Rockpool Bar&Grillの12万ドルのドライエイジングキャビネットには何が入っていますか?

キャビネットのリブ

との協力で ロックプールダイニンググループ

3つのうちの1つでたくさんがグランドドアを出ましたが ロックプールバー&グリル 場所によると:これは私が今まで食べた中で最高のステーキでした。おそらく、その理由をよく知っている人はほとんどいません。その秘密は、非常に高価なドライエイジングルームにあります。

シドニーとメルボルンの各レストランでいつでも最大AUD $ 120,000相当の在庫があり、パースレストランで最大$ 80,000の在庫があり、各サイトはそれぞれのサプライヤーから毎月2〜3個のプレミアム和牛の枝肉を購入しています。肉の老化を処理するために、それぞれ ロックプールバー&グリル 敷地内にフルタイムの肉屋があります。オーストラリアでこれほど極端なレストランは他にありませんが、ロックプールとまったく同じレストランは他にありません。



ロックプールバー&グリル レストランはオーストラリアで唯一、ドライエイジングキャビネットでこれほどの価値があるレストランです。と話しました ロックプールダイニンググループ オーストラリアで最も高価な冷蔵庫の中にあるものについて、料理ディレクターのニールペリーが正確に説明します。

ドライエイジングとは?

ニール・ペリーの言葉を借りれば、ドライエイジングは最高の牛肉、つまり最高の風味と最高の食感を引き出します。しかし、ドライエイジングとは正確には何ですか?

本質的に、乾燥熟成牛肉は、管理された環境で時間の経過とともに牛肉を乾燥および脱水するプロセスであり、非常に厳しいパラメーター内で作業して、望ましい結果を達成します。

牛肉は摂氏0度で保管され、湿度は85%に設定され、高い気流とUV照明が施されています。最初の14〜20日で、牛肉に自然に発生する酵素がタンパク質と脂肪の鎖を分解し、それらを小さくして、牛肉をより柔らかくします。また、副産物としてガスを放出し、風味を向上させます。

Rockpool Bar&Grillでは、牛肉は通常28日から80日の間熟成され、幅広いフレーバープロファイルをテーブルにもたらします。

草vs穀物–何をしますか?

ほとんどのステーキハウスはメニューに飼料の種類を記載していますが、それは本当にどういう意味ですか?

簡単に言えば、牧草飼育の動物はより独特で純粋な牛肉の味があり、テロワールまたは彼らが放牧した土地の兆候を示す傾向がありますが、穀物飼育の動物はしばしばより強い風味を持っていますが、必ずしも牛肉の風味ではありません、むしろ穀物から拾った味。穀物を与えられた動物も太りやすくなります。つまり、霜降りが多くなり、ステーキが柔らかくなります。

ロックプールバー&グリル 牧草飼育の牛肉と穀物飼育の牛肉を組み合わせた特徴があります。お客様は、消費される飼料によってステーキに与えられるさまざまなフレーバーを好む可能性があるため、多様性とバランスを提供したいと考えています。

プロデューサーとの協力が重要な理由

農場から食卓まではある種の食品トレンドのように聞こえるかもしれませんが、それは人気が出るずっと前にニールと彼のシェフによって採用された哲学です。私たちのサプライヤーは私たちのライフラインです、とニールは言います。私たちは彼らとスピードダイヤルの条件を結んでいます。

私たちは最高のものから調達します:愛情、注意、そして敬意を持ってゆっくりと牛を育てる牛肉農家。順番に、私たちは最高の敬意を持って農産物を扱います。

長年にわたって育まれてきたそのような関係の1つは、ロックプールバー&グリルに和牛を供給する世界的に有名な牛肉生産者のデイビッドブラックモアとの関係です。20年近く前にオーストラリアの和牛産業を開拓し、ビクトリアの彼の農場で彼は尽力してきました。バーを上げることになると。デビッドは今日でも先駆者である、とペリーは彼の友人と仲間について言います。

彼はオーストラリアで唯一、和牛よりも前の牛の品種である三島を飼育している農家です。三島は日本原産の牛です。彼の群れは非常に小さく、私たちが死骸を受け取ったとき、それは通常4日以内に売り切れます。次に、次の死骸が到着するまで1か月以上待たなければなりません。三島は、ロックプールバー&グリルで、ブラックモアの別の高級品種であるローネと一緒に独占的に発見されています。

デビッドはローネの背後にあるDNAさえ教えてくれない、とニールは言います。繰り返しになりますが、彼が提供しているレストランは私たちだけです。

デビッドは伝説です、それはそれと同じくらい簡単です。日本以外では、彼の和牛は間違いなく最高の製品です。

ロックプールはまた、タスマニアの北西にある、世界で最もきれいな空気のあるケープグリムからブラックアンガスを調達しています。完全に手付かずの牧草地で育てられたこの牛は、世界で最も優れた牧草飼育牛の1つと広く見なされており、熟成牛肉のすっきりとした風味は、健全なテロワールを強く示しています。

一方、穀物で育てられた牛肉は、ニューサウスウェールズ州のレンジャーズバレーから供給されています。

古い牛=より良い牛肉

品質と風味の点でロックプールを際立たせるもう1つの重要な違いは、ニールが古い牛を使用する傾向です。古い動物の風味の深さは他の追随を許さないと思います。ロックプールは、ケープグリムから生後60か月の牛を調達しています。

時々、銅の木の乳製品を含む他の農家からも牛肉を調達しています。ここから、6〜7歳の乳牛を購入し始めました。彼らは最も素晴らしい酸味とおいしいバターの味を持っています、とニールは言います。

ニールのお気に入りのカット(およびそれらを調理する方法)

牛肉のすべてのカットには独特の食感と風味があります。つまり、すべての味、予算、機会を満たすためのカットが本当にあります。これらは最高のいくつかです:

Tボーン: Tボーンは、牛の背骨の下にあるショートロインと呼ばれる領域から切り取られたもので、すべての肉をまとめたT型の骨にちなんで名付けられました。このタイプのカットは、他のカットと比較して、信じられないほど柔らかく、調理時に必要な熱がはるかに少なくて済みます。それを調理するための最良の方法は、薪の火の上でミディアムレアです。

ランプキャップ: ランプキャップはサーロインから大理石で切り取ったもので、牛の中で最も柔らかくておいしい部分の1つと考えられています。デビッドブラックモアの全血和牛ランプキャップは、大理石のスコアが9以上で、柔らかくキャラメルのような風味を提供します。それを調理するための最良の方法は、薪の火の上でミディアムレアです。

ハンガーステーキ: ハンガーは動物の下腹部から来ており、その完全な風味と柔らかな質感で高く評価されています。驚くほどコクのある味わいとクリーミーな食感が特徴です。それを調理するための最良の方法は、薪の火で中程度のレアからほぼ中程度です。

リブアイ: リブアイは、その名前が示すように、牛の肋骨部分に由来します。骨を切り落とし、風味が詰まっています。大理石のスコアが高く、リッチで滑らかな質感になっています。それを調理するための最良の方法は、薪の火の上でミディアムレアです。

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